Culinária gaúcha/A Cozinha do Pescador Gaúcho

O gaúcho caça para comer bicho de campo, bicho de banhado e bicho do mato. São de campo: a mulita, o tatu-peludo, a perdiz. De banhado são a marreca, o marrecão, o jacaré, o ratão, a capivara e o tahã. Do mato são vários tipos de pombas, o jacu, o nambu, o tatu do rabo mole, a paca, a cutia e o veado. Hoje já são raros os porcos-do-mato que foram caça importante. E a caturrita é um caso especial.

Os tatus, de modo geral, são assados ao forno, com casco e tudo. Antes, eram os fornos de barro, hoje usam até microondas. Não raramente, porém, são assados, desfiados e enfarofados, ou ainda cortados em pedaços e enfarofados. Em caso de aperto, já foram espetados, para um churrasco. A perdiz é frita ou ensopada, sempre servida com massa ou arroz branco. Pelos meninos campeiros, é muito apreciado o ovo de perdiz, sempre "ovo duro", cozido na água fervendo. Assim também é feito o ovo de quero-quero, muito apreciado também pelos meninos. Já o ovo de avestruz só é usado para fazer massa de biscoitos ou pães.

Marreca ou marrecão são fritos ou ensopados com molhos e comidos com massa. Esses bichos tem a pena muito dura e devem ser coureados e não depenados. Ultimamente, nas cidades, as marrecas e marrecões (bem como as perdizes) também são preparados à escabeche.

Do jacaré se aproveita unicamente o rabo, que serve para bolinhos e recheio de pastel, mas também pode ser preparado em postas, como peixe. O ratão-do-banhado, carne forte, exótica, é assado, frito ou ensopado, mas sempre com bastante tempero, especialmente pimenta. A capivara, carne ainda mais forte que a do ratão, pode ser charqueada, virar linguiça, fornecer banha ou ser repartida em partes de carne verde para churrascos, assados, carne de panela, frituras e ensopados. Muita gente não gosta, pelo gosto e cheiro fortes, mas também temperada é muito boa. A capivara é também chamada de capincho e é o maior roedor do mundo, fornecendo um couro, como o do ratão, com muita utilidade, semelhante ao couro de porco. Do tahã, ave grande dos banhados, cujo grito repete o seu nome, só se aproveita a carne do peito, com "jogador" e tudo, carne que se faz na panela. Pomba,jacu ou nambu são aves também destinadas à panela, às vezes enfarofadas depois, mas ultimamente são escabechadas e os "galletos" popularizaram os espetos para pequenas aves, também. Paca, cutia e veado só ainda não foram charqueados. De resto, já passaram por tudo: farofa, fritura, cozidos de panela, assados e churrascos. Paca, por exemplo, é considerada a caça mais nobre do Rio Grande do Sul. Para finalizar, porco-do-mato, quando é encontrado, é apenas um porco mais mal cheiroso e as caturritas, verdadeira praga nas lavouras, é muito boa, quando frita e acompanhada de polenta.