Culinária gaúcha/A Galinha
Da galinha se aproveita o ovo (em gemada, preparada de várias maneiras, ovo duro, ovo frito, para o preparo de massas e remédios). Também quando se mata galinha que está botando, aproveitam-se os ovos completos ou em formação que estão no "oveiro".
Mata-se a galinha de duas maneiras: torcendo-lhe o pescoço ou desnucando-a. A seguir atira-se a galinha ao pátio, onde ela corcoveia até morrer, ferozmente atacada pelo galo do terreiro. Ao morrer, é metida num recipiente e recebe um banho de água fervente. Quando esfria um pouco, tem as penas arrancadas a mão. Então, faz-se um fogo rápido com papéis e a galinha é ligeiramente sapecada para queimar alguma pluma que ficou ou os tocos das penas. Isto posto, cortam-se as patas da galinha, a metade da cabeça com bico e tudo e o caroço da sambiqueira. Tudo isso vai fora, a não ser que se aproveitem as patas para fazer uma canja ou um delicioso "mocotó de galinha".
Para se abrir uma galinha, cada região procede de maneira própria. Em Piratini existe uma maneira peculiar para fazer a galinha desossada. Aberta por trás, a ave é eviscerada e lavada. Após, com uma faca de ponta fina, ela vai sendo desossada por dentro e simultaneamente virada do avesso, inteira, sendo-lhe retirados até os ossos do pescoço e das asas. Quando termina o desossamento, a galinha está também virada, com a pele para dentro. Depois, é só desvirar, rechear a gosto e assar em forno. Pode ser servida quente ou fria, para ser comida fatiada.
Em todo o Estado faz-se galinha assada inteira e recheada, aberta da mesma forma, mas com osso.
A maneira mais comum de abrir a galinha entre os gaúchos é por cima, junto ao espinhaço. Maneira menos comum é abrir por baixo, em sentido transversal. Em qualquer caso tira-se o peito, inteiro, dentro do qual está o jogador (fúrculum). Com o jogador, depois da refeição joga-se a sorte. A propósito de canjas e sopas, o gaúcho tem um ditado: "Quando pobre come galinha, um deles está doente". Os miúdos da galinha são muito usados em canjas e sopas, às vezes junto com as patas e a cabeça. São eles: o coração, o fígado e a moela. Esta tem que ser batida dos dois lados com a lâmina da faca e aberta ao meio para ser retirada a película que contém os restos de alimento da ave.
A canja é uma sopa rala, normalmente com arroz, usada para alimentar crianças, velhos ou doentes. A sopa é mais encorpada e normalmente leva massa.
Com as partes espostejadas pode-se preparar vários pratos. O mais popular é a galinha-com-arroz, às vezes chamado também de galinhada. Outro prato comum é a galinha-com-massa. Outro também popularíssimo é a galinha frita. Outro ainda é a galinha assada. Para fiambre de viagem ou pic-nic é muito popular a galinha com farofa.
Existe também o charque de galinha, com o qual se preparam deliciosos pratos.