Livro de receitas/Cabrito estonado à moda de Oleiros

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O Cabrito estonado à moda de Oleiros é a mais conhecida especialidade culinária de Oleiros. Também é usual nas mesas das casas sertaginenses.

Existem várias maneiras de preparar:

Cabrito estonado à moda de Oleiros

Ingredientes e Preparo:

Escolha um cabrito novo, que não tenha completado ainda os 90 dias. Depois de abatido, estona-se mergulhando o cabrito por partes em água a ferver; pela-se à medida que se vai escaldando. Os pêlos são puxados com a ajuda de um pano grosso ou sarapilheira e com a ajuda, por vezes, de uma faca. Isto deve ser feito com muito cuidado para não romper a pele. Esta deve ficar com o aspecto da pele do leitão.
Uma vez o cabrito estonado, retiram-se-lhe as vísceras por uma pequena abertura feita na barriga. De seguida, lava-se muito bem e põe-se a escorrer de um dia para o outro.
No dia seguinte, barra-se o cabrito por dentro com parte de uma papa feita com quatro ou cinco dentes de alho, 200 g de banha de porco, 250 ml de vinho branco, sal e pimenta.
Cortam-se, então, os miúdos do cabrito em pedaços pequenos e junta-se-lhes 100 gramas de presunto também cortado, um ramo de salsa e uma folha de louro. Mistura-se neste recheio um pouco da papa de barrar e recheia-se o interior do cabrito pela abertura da barriga que depois se cose com agulha e linha.
Deixa-se repousar durante um bom par de horas.
Barra-se então a parte exterior do cabrito com o resto da papa e coloca-se em uma assadeira, que deve ter na base uma grelha feita de paus de louro, e leva-se ao forno bem quente. Quando estiver tostado de um dos lados, vira-se e deixa-se tostar do outro: a pele deve ficar tostada e estaladiça como a pele do leitão bairradino podendo-se para isso "constipar", que consiste em borrifar a pele com vinho branco gelado.

Acompanhamento:

Serve-se quente ou frio e acompanha-se com batatas fritas e salada. Quando servido em quente deve trazer o molho à parte.

Acompanhe com vinho calum.