Livro de receitas/Migas à alentejana

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As migas à alentejana constituem um dos mais conhecidos pratos da gastronomia do Alentejo. Tal como as açordas e outros pratos desta região portuguesa, o ingrediente de base é o pão, produto tradicional do Alentejo (antes chamado de "celeiro" de Portugal, devido à produção de cereais que, entretanto, tem decaído bastante). A carne utilizada é a de porco, outro produto regional com grandes tradições.

O pão a utilizar deve ter as características do pão tradicional alentejano - muito do pão comercializado noutros lugares, demasiado fofo e friável, poderá dar mau resultado.

Existem várias maneiras de preparar:

Migas à alentejana - 1

Ingredientes e Preparo:

Pão (cerca de 150 gramas por pessoa), caseiro, tipo alentejano, de preferência;
Alho a gosto;
Massa de pimentão a gosto (algumas colheres);
sal a gosto;
Carne de porco (entrecosto, lombo) cortada em cubos - de preferência com alguma gordura, para poder fritar com a própria gordura (é aconselhável a utilização de pedaços de toucinho);
água a ferver (apenas o suficiente para amaciar o pão e formar uma pasta não muito húmida).

Confecção:

Os pedaços de carne de porco devem ser barrados (ou, utilizando o termo exacto, barreados) com a massa de pimentão e alho, ficando assim durante algum tempo, um dia de preferência, tal como se fazia na ocasião de temperar a carne para os enchidos. O alho deve ser pisado juntamente com algum sal num almofariz (no Alentejo chamam-lhe "graal").
A primeira coisa a fazer com a carne é fritá-la. O objetivo não é, unicamente, cozinhar a carne mas, sim, obter o pingo ou gordura que é, desta forma, produzido. Ainda que se possam utilizar muitos tipos de recipientes, a tigela-de-fogo (recipiente de barro vidrado, estreito na base e largo em cima) é a que é tradicionalmente utilizada. Note-se que muitos dos recipientes de barro vidrado que se compram não podem ir ao lume. Convém informar-se sobre qual a cerâmica mais adequada a esta operação.
Para que o pingo não fique cheio de pedaços de carne carbonizada, deve-se vigiar com atenção a forma como a carne frita. Para isso, pode ir borrifando com água, sempre que verificar que há tendência a queimar. Vai-se retirando a carne à medida que esta vai ficando devidamente cozinhada, ao seu gosto (alourada fica bem).
O pingo é retirado da tigela-de-fogo e convém ser coado (passar por uma rede, de forma a separar os resíduos).
O pão, que deve ser duro (do dia anterior), para absorver melhor a água e a gordura, é cortado em pequenas fatias (migado em sopas - pequenos pedaços de pão) para dentro da mesma tigela de onde se retirou o pingo e é amassado imediatamente com água a ferver. A colher-de-pau é o utensílio preferido por muitos cozinheiros (tradicionalmente) para este género de operação.
Em seguida, vai-se deitando o pingo que foi reservado, de forma a ligar-se ao pão e temperá-lo. Deve-se ter cuidado para não exagerar - caso contrário, ficam com demasiada gordura. Entretanto, vai-se rodando a massa até formar um bola - é o que se chama "enrolar as migas". Faz-se isto até as migas ficarem com uma crosta dourada (sem queimar). Servem-se acompanhadas da carne frita.

Notas

É aconselhado acompanhar com vinho tinto alentejano, se quiser respeitar a tradição gastronómica.