Mate/Maneiras de preparar a bebida

É a maneira tradicional dos estados brasileiros do Rio Grande do Sul e Santa Catarina^[1], da Argentina, do Uruguai, do sul do Chile e, mais recentemente, da Síria e do Líbano, para onde a bebida foi levada por sírios e libaneses que retornaram aos seus países vindos da Argentina, onde se habituaram à bebida^[2]. Após ser colhida, a erva-mate (folha e talo) passa por um breve processo de secagem sobre uma fonte de calor, denominado sapecamento, apenas para evitar que apodreça. Em seguida, passa por mais secamento em um carijó (armação que sustenta a erva sobre o fogo em contato direto com o mesmo) ou em um barbaquá (estrado de madeira que permite um contato indireto da erva com o calor do fogo). Em seguida, a erva é moída, ou seja, cancheada. Antigamente, a erva era socada em pilões de madeira, com energia mecânica obtida de rodas d'água que giravam sob a ação da correnteza dos rios. Hoje em dia, no entanto, a erva é triturada em modernas máquinas industriais. Realiza-se, então, uma peneiração para separar o pó dos restos de talo. Após separados, o pó e os restos de talo são novamente reunidos, segundo uma proporção geralmente de setenta por cento de folhas reduzidas a pó e trinta por cento de restos de talo. Os chilenos preferem uma versão com cem por cento de folhas, sem talo. Em lojas mais especializadas, a erva-mate é vendida com diferentes graus de amargor e trituração^[3]. Ocasionalmente, podem ser acrescentadas ervas medicinais ao pó de erva-mate.

Macela (*Achyrocline satureioides*), uma erva brasileira tradicionalmente usada no chimarrão, especialmente quando colhida no amanhecer da sexta-feira santa, quando o orvalho de suas flores é chamado de *lágrimas de Nossa Senhora*

CHIMARRÃO:

Preparada a erva, ela já pode ser consumida. Coloca-se a erva em um recipiente feito do fruto do porongo (uma trepadeira da família das cucurbitáceas e cujo nome científico é Lagenaria vulgaris ou Lagenaria siceraria^[4]^[5]) ou do fruto da cuieira (outra cucurbitácea chamada Crescentia cujete). Geralmente, o porongo é mais utilizado no Brasil, enquanto que a Argentina, o Uruguai e o Chile utilizam mais a cuieira.

O porongo é preparado cortando-se ao meio o fruto e utilizando-se a metade conectada com o resto da planta, a chamada "flor do porongo". Limpa-se o interior da flor do porongo, seca-se-a e está pronta a cuia para o chimarrão. A cuia feita do porongo possui uma abertura uma abertura voltada para fora chamada de "beiço", ao contrário da cuia feita da cuieira, que não a possui. As cuias feitas desses materiais tradicionais apresentam a vantagem de manterem a bebida quente, ao mesmo tempo em que seu exterior não esquenta muito, facilitando o seu manuseio. As cuias também podem ser feitas de materiais menos tradicionais, como a porcelana, o cristal e metais, porém estes não apresentam a mesma eficiência térmica dos materias mais tradicionais: o porongo e a cuieira. As cuias feitas desses materiais tradicionais têm grande longevidade, podendo durar até mais de vinte anos.

Para se preparar o chimarrão, deve-se colocar a erva na cuia até mais ou menos a metade da cuia. Inclina-se a cuia de modo que o pó fique na parte lateral da mesma. Pode-se apoiar a erva com a mão ou com um prato. Coloca-se um pouco de água filtrada morna. Espera-se até que a erva "chupe" a água. Coloca-se mais água filtrada morna, até que a água chegue um pouco antes da borda da cuia. Coloca-se a bomba (canudo de metal) no líquido, mantendo o dedo polegar tampando o bocal da bomba. Tira-se o polegar do bocal da bomba. O chimarrão está pronto para ser tomado. É importante seguir todo este procedimento no preparo do chimarrão, pois, caso contrário, a bomba pode entupir, impossibilitando a sucção do líquido. Recomenda-se evitar mexer na bomba enquanto se está tomando o mate, para não desmontar a estrutura da erva montada na cuia. Após o líquido ser sorvido inteiramente e a cuia "roncar", é só colocar mais de água filtrada morna e voltar a beber. Quando a bebida perder o sabor, a erva deve ser trocada. Para evitar o entupimento da bomba, pode-se usar um filtro de pano chamado "camisinha"^[6].

Nos países de língua castelhana, é chamado de mate. As mulheres, ocasionalmente, colocam açúcar no mate. É costume beber-se o chimarrão em uma roda, onde todos compartilham do mesmo chimarrão. A pessoa que prepara o chimarrão é sempre a primeira a bebê-lo (diz-se que este costume surgiu para evitar que se servisse bebida envenenada^[7]). Bebe-se até o chimarrão "roncar". Em seguida, se passa o chimarrão para a pessoa mais importante da roda, que recebe o chimarrão, enche-o com água morna e bebe-o até ele "roncar". O chimarrão vai, então, sendo passado pela roda. Após a erva perder o sabor, é só jogar fora a erva gasta e repô-la com mais erva, pelo mesmo processo. Finalizando-se o consumo do mate, deve-se lavar a cuia, com água e sabão ou somente com água.

TERERÉ:

É o método adotado no Paraguai (onde é chamado de tereré, com o "e" grave no final) e no estado brasileiro do Mato Grosso do Sul (onde é chamado de tereré, com o "e" agudo no final). Ao contrário do chimarrão e do mate, o tereré é feito com água fria, o que é mais adequado ao clima quente da região onde é normalmente consumido. O recipiente utilizado é a guampa (termo de origem quíchua que significa chifre), que normalmente é feita de um chifre de boi oco. Mas pode ser de alumínio, plástico, madeira ou qualquer outro material. Embora o chifre apresente melhor eficiência térmica, tanto no sentido de manter a bebida fria quanto no sentido de não esfriar demais na parte externa, propiciando um manuseio mais confortável.

A erva utilizada normalmente é um pouco mais grossa que a do chimarrão, pois apresenta uma proporção geralmente de cinquenta por cento de erva reduzida a pó e cinquenta por cento de restos de talo. Podem ser adicionadas outras ervas, sucos ou mesmo refrigerante ao mate. Para preparar o tereré, é utilizado o mesmo procedimento do chimarrão, com exceção da temperatura da água, que é fria. Devido ao fato de a água utilizada ser fria, o tereré apresenta maior tendência a entupir a bomba que o chimarrão. Algumas marcas de erva-mate apresentam maior tendência a entupir a bomba que outras. Uma curiosidade: o nome tereré vem do ruído do ronco da guampa, quando a bebida está terminando.

CHÁ MATE:

É a maneira tradicional de se consumir a erva-mate nos estados brasileiros de Rio de Janeiro e São Paulo. A erva-mate passa por um processo mais intenso de torra, sendo, então, usada para o preparo de chá através de infusão com água quente, adquirindo uma aparência semelhante ao chá preto inglês. A bebida pode ser consumida quente ou então ser resfriada após o preparo e tomada gelada. Neste caso, pode ser batida com leite e frutas. No Paraguai, na Argentina e na Bolívia, é conhecido como mate cocido.

REFRIGERANTE:

Na Alemanha, é produzido um refrigerante gasoso de mate, o club-mate, que é popular entre os internautas por possuir muita cafeína e pouco açúcar.

A Coca-Cola argentina lançou um refrigerante de mate em 2003 chamado Nativa, porém a bebida não foi bem aceita pelo público^[8]^[9]. No estado brasileiro de Mato Grosso do Sul, existe um refrigerante de mate chamado "mate chimarrão". No estado brasileiro de Minas Gerais, existe um refrigerante à base de mate, chapéu-de-couro (Echinodorus macraphyllum) e guaraná (Paullinia cupana) chamado "mate couro" e um à base de mate e guaraná chamado "mate Del Rey"^[10].

Cuias de mate à venda em uma loja no bairro de Recoleta, em Buenos Aires, na Argentina
Posicionamento correto da erva (em verde) e da água morna (em azul) na cuia do chimarrão
Mate uruguaio
Cuia de porcelana e garrafa térmica elétrica
Mate e pato: duas tradições argentinas
Cuia de mate com a bandeira argentina
Diferentes modelos de guampa
Guampa feita com palo santo (Bursera graveolens) com a bandeira paraguaia
Marca de chá mate vendida no Japão